甜米酒“醪糟”做法:配方比例告诉您,不夹生不酸不苦还芳香甜美

甜米酒“醪糟”做法:配方比例告诉您,不夹生不酸不苦还芳香甜美

甜米酒也叫甜酒或醪糟,这种酒属于酿造酒,据说酿造酒已经有上千年历史之久。

什么叫酿造酒?所谓酿造就是大米或粮食接触细菌,这里所指的细菌相当于酒曲,经过糖化发酵,闻起来有一股酒香味,这就是酿酒。

酿酒的度数比较低,可以说是最简单的酿酒技术。

酿酒成功的关键,取决于酒曲,通过酒曲制成引物,再经过发酵、糖化等作用才能产生酒香味。

甜米酒“醪糟”做法:配方比例告诉您,不夹生不酸不苦还芳香甜美

甜米酒酿酒的工艺分6个步骤:

1、酒曲捣碎;

2、粮食浸泡;

3、蒸熟;

4、冷却;

5、拌酒曲;

6、入坛子;

7、发酵。

虽然酿造甜米酒看似简单,但是想成功酿出香甜美味的甜米酒,也是要掌握很多酿酒关键技术点。

酿酒过程只要做错了一步,酿出来的酒不是发酸、发苦、空花、夹生就是一点酒香味都没有。

甜米酒“醪糟”做法:配方比例告诉您,不夹生不酸不苦还芳香甜美

今天就来与大家分享一下,怎么样可以自己在家,一次性成功,酿造一坛好的甜米酒。

在炎热的夏季慢慢品味,亲手酿造的冰镇甜米酒,给自己带来一种无比的幸福感觉。

酿造甜米酒的家常做法

材料:

糯米1000克:甜酒曲4克;凉开水200ml。

做法和步骤

第一步:浸泡糯米

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把糯米淘洗干净后,加入足量清水浸泡糯米,水量要高于糯米约20厘米左右。

浸泡8小时 12小时,糯米要充分浸泡让米粒吸足水分,浸泡至用手拿起米粒,轻轻一捏就能碾碎为止,这样才是酿造甜米酒泡米的最佳状态。

泡米也是酿甜米酒的关键因素,如果浸泡时间不够,糯米吸收水分不足,在蒸制过程中糯米不容易熟透,就会造成甜米酒成品夹生、反生等情况。

第二步:蒸熟糯米

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蒸锅和纱布清洗干净确保无油。把干净的纱布铺在蒸锅里,浸泡好的糯米倒入纱布上铺平后,用筷子在糯米周边均匀地戳上气孔,这样可加快糯米熟透。

先开大火水烧开后,转为中小火蒸50分钟至60分钟。其间分三次泼入开水到糯米饭中,泼入水后用筷子搅拌均匀糯米饭,使糯米增加吸入水分更容易熟透,这样甜米酒才不会出现夹生酒饭。

第三步:拌入甜酒曲

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糯米饭蒸熟后,倒入一个无油用开水烫洗干净的盆子中,把糯米饭摊开放凉,放凉时间控制在60 90分钟最合适。让糯米饭温度降低至30 左右,用手去触摸糯米饭表面不烫手即可。

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糯米饭温度过高的时候拌入酒曲,酒曲就会失效使米酒变得酸涩。因此拌入酒曲时糯米饭的温度不能超过35 。

当糯米饭温度降至30 左右 时,均匀地拌入甜酒曲(酒曲可以自做,下期文章会专门介绍)但到超市买,来得更方便。

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甜酒曲拌入的比例为1000克糯米,拌入4克甜酒曲,严格按照此比例添加,放多了酒曲,容易使甜米酒变苦。最后还要分次加入凉开水将糯米饭打湿拌匀。也可以直接将甜酒曲,倒入凉开水里拌入糯米饭中拌匀。

入坛前拌好甜酒曲的糯米饭,要求做到三点,1、熟透;2、不粘成一团;3、不黏糊。只有这样做出的甜米酒才能达到最佳效果。

第四步:入坛发酵

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把拌好酒曲的糯米饭,装入一个干净无油用开水烫过的容器中,用无油的勺子轻轻按压一下糯米,然后在糯米中间扎一个酒窝,以便随时观看出酒情况。

容器装好糯米后,用保鲜膜包裹严实,拧紧瓶盖,一定要密封好瓶盖。存放在30 左右的环境下发酵24 36小时即可。

如果发酵温度低于30 以下,可以用衣服把装有糯米饭的容器包裹起来,放温暖处发酵72小时左右,就可以了。

甜米酒变酸、变苦的原因

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发酵温度过高则容易使米酒变酸,发酵时间太长则容易使米酒变苦。甜米酒发酵的温度和时间要适合,所以酿甜米酒每一步都关键,否则难以成功。

第五步:终止米酒继续发酵

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糯米经过24 36小时的发酵过程,当你打开容器的瓶盖时,首先闻到一阵阵的酒香味,酒饭伴随着米酒散发淡淡的清香。这时要加入适量的凉开水,终止甜米酒的继续发酵,放入冰箱冷藏,随吃随取。

技术总结:

1、酿甜米酒所使用到的所有容器,要清洗干净无油,并用开水烫一下杀菌。

2、浸泡大米时间8小时至12小时左右,用手捏一下米粒就能碾碎为止。

3、蒸制糯米时,在米的表面用筷子均匀扎上一些气孔。蒸50分钟至60分钟熟透为止,其间分三次泼入开水在糯米表面,使大米吸入更多水分容易熟透避免夹生。

4、拌入酒曲,蒸熟透的糯米放凉至30 时,均匀拌入酒曲。加入适量的凉开水将糯米饭打湿拌匀。不粘成一团、不黏糊最佳。

5、发酵,拌好酒曲的糯米饭装入容器后稍微按压,在中间挖一个孔,便于查看出酒情况。拧紧瓶盖密封好,存放在30 左右的室温发酵24 36小时。

6、甜米酒发酵好后,加入适量凉开水到米酒中,放入冰箱冷藏保存,终止米酒继续发酵。

甜米酒“醪糟”做法:配方比例告诉您,不夹生不酸不苦还芳香甜美

1000克糯米可以酿出1500克至2000克左右的甜米酒。以上酿甜米酒的做法,此配方比例已经用了15年了,经过无数次反复实践的经验,酿出的甜米酒不夹生、不发酸、不发苦。甜米酒的成品芳香甜美比外面卖得还要好喝。

甜米酒“醪糟”做法:配方比例告诉您,不夹生不酸不苦还芳香甜美

一次性做成功的酿甜米酒的做法分享,希望对大家有帮助和参考的价值。如果您也有更好的酿甜酒的技巧,欢迎留言区转发、讨论。

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投稿时间:2021-05-22  最后更新:2021-05-22

标签:米酒   酒曲   醪糟   酒香   瓶盖   糯米   芳香   均匀   配方   容器   甜美   干净   温度   做法   比例

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