炒面前为什么要把面条蒸一下?

如果不蒸,面就是生的啊!光靠翻炒那几下生面条根本就熟不了,只是把味道翻炒均匀了。所以炒面前一定要把面条蒸熟了才能炒。要不然会吃坏肚子的。







炒面是面条众多做法中深受大众喜欢的一种,面条可以搭配多种食材进行炒制,荤素即可,完全可以按照个人喜好来做,炒面看似很简单,但实则操作需要技巧,我们都知道做炒面前,面条还需要进行一系列的操作,那这一步应该是水煮还是蒸制呢?很多人却搞不清楚,难怪炒面条的时候,会粘锅还成坨,下面我便将炒面条的正确做法详细分享给大家,让你在家吃上爽滑美味的炒面条,其中的食材可以随意按照自己的口味来放,接下来我们一起学习。

什锦素炒面的做法:

备用食材:面条200克,料酒适量,食用油适量,生抽适量,蚝油适量,葱适量,鸡蛋2个,油菜1棵,胡萝卜1根,圆白菜1小块;


制作过程:第一步,首先将面条准备好,量按照自家人的饭量准备,没有固定的量,面条隔水放在蒸锅中,将其蒸熟,蒸面条的过程中,处理搭配的食材;

第二步,圆白菜取一小块,清洗干净后,沥干水分,切成细细的丝,同时将油菜洗净,胡萝卜去皮切成细细的丝,一个干净的小碗中,磕入2个鸡蛋,淋入少许的料酒,搅散打匀;

第三步,炒锅中添上适量的食用油,淋入打散的蛋液,炒熟后,即可盛出备用,重新给锅中添油,待油烧热后,放入葱末,爆炒出香味,放入胡萝卜丝继续煸炒

第四步,待将胡萝卜丝炒至变软后,即可放入切好的白菜丝,一同放入小油菜,煸炒出香味后,加上盐、白糖和蚝油调味,烹入料酒,翻炒均匀后,即可将蒸熟的面条放入;

第五步,翻炒均匀后,再放入炒熟的鸡蛋,再次翻炒均匀后,即可关火,将炒好的面条,盛出在碗中,即可开始享用,爽滑美味,口感超好。

烹饪小技巧:1、面条是非常经典的一种面食,使用方便,又能经受得住多种的烹饪,面条可蒸可煮亦可炒,每一种不同的做法,都能给人以不同的享受,而其中炒面条更是非常受大众喜欢的一种,经过炒制的面条,爽滑入味,家人都非常喜欢吃,而且更为值得一提的是,炒面条的时候,肉类、蔬菜类食材都可以放入,自己喜欢才是最重要的。

2、炒面条时需要牢记一点,很多人不清楚面条应该是用水煮还是蒸制?多数人做错了,难怪面条粘锅还会成坨,正确的做法应该是将面条上锅蒸熟,蒸制的面条既能保证爽滑的口感,还不会粘锅,另外炒面添加点蚝油,口感会更加的丰富。小编在家做炒面条的时候,便会用到这个方法,炒的面条爽滑不成坨,家人都很喜欢吃。

如果你认为炒面条的做法还不错,对你有所帮助,欢迎收藏起来学着做,或者是分享给更多的人学习!




以前经营饭店的时候,就有客人经常点炒面,因为炒面里面可以添加肉丝、青菜等。而且可以做为主食和菜,一起享用。所以对于一些不喜欢汤汤水水的人来说,炒面是一个不错的选择,并且炒面比带汤的面入味。

炒面为什么要把面条蒸一下

  1. 为了保证面条的形状:如果面条不提前经过蒸制,直接入锅炒制的话,会出现黏连、断条现象。因为面条中淀粉含量高,直接生炒淀粉糊化以后,粘锅、黏连不说,而且形状也不好看。

  2. 为了快速出餐和入味:面条蒸制以后回锅炒制,可以缩短烹调时间,并且成熟后的面条,比较容易入味。因为面条蒸制不像水煮,一般水分比较少,所以回锅炒制可以吸收调料和汤汁的味道,炒出来比较入味。
  3. 蒸后的面条口感更好:炒面讲究的是吃起来“口感劲道”,蒸过的面条吸水不是那么多,所以吃起来有独特的口感。不过以前我的饭店炒面,为了图省事都是水煮后炒,口感比蒸要差一些。

正是因为这些原因,所以为了增加面条的口感,面馆里的炒面都是需要“先蒸后炒”的。

制作炒面的方法

【主料】意大利面

【配料】葱姜丝、西红柿、肉丝、虾仁、鸡蛋

【调料】盐,白糖,料酒,一品鲜酱油

【做法】

  1. 意大利面拌油以后,在蒸锅上汽后入锅蒸5-10分钟,蒸至面条变色、无硬芯后取出抖散。

  2. 锅中入油爆香葱姜丝,下肉丝煸炒至变色,烹入料酒、下一品鲜酱油炒出香味。入西红柿块炒出汤汁,加一个煎好的鸡蛋。

  3. 把蒸好的面条下入锅中,大火开始翻炒,添一手勺汤汁,加入焯烫后的青菜。盖上锅盖焖一会,让面条吸饱汤汁。加入虾仁,然后加盐、白糖调味即可。

【制作要点】
  • 炒面的面条一般选择比较劲道的面,这样的面条口感好,而且易于吸收汤汁。
  • 面条入锅蒸制时,一定要大火上汽后蒸制。如果火候不足,容易把面条蒸成一坨。
  • 炒面可以添加的食材和配料太多,按自己喜欢的来选择即可。但要注意不易成熟的食材,要经过提前加工这样可以保证成熟一致。

最后要说的是,炒面做为一道风味独特的小吃,家里制作其实也很容易。水煮和蒸制效果都差不多,但是胃肠不好的人食用时,面条要蒸的软一些。否则不太容易消化。




炒面条其实有多种做法,有煮到七成熟的,有蒸到七成熟的。那么他们的区别在哪里?水煮的炒起来Q弹点,蒸后的面条再炒相对来说粘稠入味点。 炒面条都要提前蒸或者煮到七成熟,直接干炒比较难熟,而且吵起来不好吃。

我们南方人炒的面条都是提前水煮,大概七成熟的时候,捞出来用冷水冲,冲到没有温度的时候再把水沥干,不然煮出来的粉还是烫的,还是会变软,这样炒就不好吃了。

那对于其他地方也有很多是用蒸过后再炒,面条上蒸锅,蒸到七成热的时候也捞出来摊开放冷,不要冲冷水,冲冷水过后味道还是和原味有点区别。

热锅冷油,放姜蒜爆香后炒肉丝和白菜、豆芽,翻炒一下放入面条,加盐、鸡精,酱油,油辣椒。切勿加水,翻炒一分钟撒葱花即可出锅。







北方人爱吃焖面,其软糯咸香,稍微动动心思就可以做出N种。比较常见的就属豆角焖面了,看家里或者买什么食材,如果干面条就要上锅蒸一下。

准备食材:

干面条一把,豆角适量,生抽老抽,葱姜蒜花椒大料,半斤五花肉,香油。


开始制作。

1.面条每根都搓上油,必须的哈,不然会粘一块的。锅里水开后把上好油的面条放锅帘上,盖上锅蒸十分钟。

2.蒸面条的时候五花肉切条,豆角去筋切段,葱切段,姜切片,蒜切碎。想吃辣的可以放辣椒哈。

3.起锅烧油,花椒大料爆香捞出,葱姜下锅爆香,放入五花肉爆出油,放生抽老抽,可以比平时多放点上色,盐适量。下豆角炒至发软,八成熟吧,倒入清水煮沸,这时候乘出一碗汤汁备用。

4.放入蒸好的面条,盖盖子小火焖。焖面的过程中分次把刚乘出来的汤汁淋到面条上,在用筷子调动面条避免粘连,也可以从面条底下舀出汤汁淋面条上。每淋一次汤汁调一下面条哈。

5.打开锅盖把面条和菜充分调匀,调的时候先放入蒜末,滴少许香油,再调面条香味一下就散发出来了,太香了!

这个蒸面条比较复杂,简单的就是鲜面条,可以炒好菜直接放锅里,后面程序都一样的,比较省时间好制作。


看着香的中午做豆角焖面吧




蒸熟会方便很多,在炒的时候,就会比较容易加工,不用炒时间太长了。可以快速的出锅,而且面条不会容易结块,方便入味。




炒面前为何要蒸煮

炒面前把面条蒸一下那是烹饪小常识,面条是面粉制作,比较松软,没有筋道,如果在炒制的时候不经过蒸煮,或者焯下水是让面条凝固,直接放下锅炒的话容易粘锅,炒稠糊,那样炒出来的面条就拧成一团,既影响美观又影响食欲,蒸过的面条中让面粉凝固,有筋道,炒制的时候面条形状分明,不易粘锅粘稠成团。

炒面前蒸煮小技巧

炒面在北方应该在炒制前喜欢先蒸煮,但是在南方这边在炒制前都是喜欢直接下热水中焯水七八成熟那样,然后捞出再过下冷水,但是不管是蒸还是煮,主要的目的就是不让面条在炒制的时候粘稠在一块,蒸煮的时间不宜过久,七八成熟即可,时间过久面条就失去劲道,炒出来的面条易断,影响口感不好。

炒面的做法:

食材:面条300克,鸡蛋2个。

辅料:蒜头1个,豆芽50克,葱2根。

调味料:盐,鸡精,生抽,辣椒面适量。

制作方法:


1.锅内倒两碗水,大火烧开后,再下入一勺盐下入面条用筷子划散面条焯水1分半,最后捞出过下冷水,控干水分备用。

2.鸡蛋打人碗中,用筷子搅拌均匀,蒜头拍碎切沫,葱洗净切段,豆芽洗净。

3.起锅烧油,下入鸡蛋液炒成蛋花后,下入面条,豆芽,蒜沫,辣椒面,生抽翻炒,最后面条炒熟透后,下入葱段,鸡精调味即可。

烹饪小贴士

1.炒面的配料可以根据自己的口胃添加,也可以加肉丝,肉片,青菜也可以用别的生菜,小白菜替代,我个人是喜欢用豆芽。

2.炒面的火候要大点,翻锅时速度要快下配料时,火候可以稍为调小点,避免炒糊,粘锅现象。

结语:以上就是家常美食分享炒面的做法和相关注意事项,有不同观点,欢迎评论区留言,共同学习,喜欢美食可以点击关注,收藏,每天分享美食相关知识。




大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面条的做法有着丰富的实战经验,并且是专业级别的,面条在炒制前需要蒸一下,无外乎以下几个重要因素,下面我就想详细的说说!

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面条中所含的淀粉需要熟化处理,否则无法进行炒面!

可能很多人会认为,炒面前之所以将面条蒸熟是因为炒制的过程时间短暂,很难做到将面条炒熟,其实这种说法正确但是并非主要原因!

生面条之所以先蒸熟在炒,完全是因为面条中所含的淀粉,若不将淀粉熟化处理,那么新鲜的生面条在炒制的过程中就会碎成一条条的,断裂的很厉害,而且还会出现粘锅现象,你会发现用生面条炒出的面会是黏糊糊的一团!

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而生面条在蒸制的过程中,淀粉遇热而变性,可以将面条中所含的各种成分紧密的连接在一起,例如:能使的面筋与面粉颗粒,淀粉颗粒与淀粉颗粒,以及散碎的面筋紧紧的连接在一起,这样就可以形成良好的黏性和弹性,所以这样在炒面的过程中蒸熟的面条就不会发生断裂了。

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问题一:蒸面条和煮面条都是为了让面条中的淀粉变性,那么炒面时多加些水可以直接用新鲜的面条么?

很多人好奇新鲜的面条即可以用蒸制的方法,也可用煮制的方法,那么为啥不直接炒面时多加些水,省区煮面的步骤呢?

原因其实很简单,用水煮面的时候,面条中的淀粉会有析出,若煮面的水量不够的话,那么煮面的水就会变成粘稠的面汤,会严重影响面条的外观以及口感,并且还有最重要一点煮面条时水面一定要宽且足够深,这样才可以保证面条在煮制的时候受热均匀,这也就是为啥个人家煮的面条口感外观总是不尽如人意的原因!

综合以上两个因素可以看出,炒面的面条之所以要提前蒸熟,主要是为了保证面条的口感,外观,以及炒面的味道!

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炒面用熟面条的好处多多!

1.高效快捷,增加出餐速度

很多专门做炒面的餐饮店,到了饭口会有大量顾客吃饭,所以提前将面条做熟可以高效率的出餐,只需要将做熟的面条放倒锅里和菜翻均匀即可!

2.熟面条的容错率更高

什么是熟面条的容错率?也就是指熟面条存放的时间以及环境对面条本身的影响更小,而新鲜的面条则会受到外界的干湿度,温度的高低影响,例如:高温天气下新鲜的面条所含的蛋白质会发生糊化反应,也就是面条的蛋白质发生变性从而导致面条失去原有的筋度,随之而来的就是面条断裂碎条,或者面条长期暴扣在空气中会流失水分,导致面条断裂不成形,而熟面条也可以通过刷油的方法长期暴露在空气中保持面条内部的水分平衡!

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炒面的面条蒸煮到几分熟最好!

炒面的面条的生熟没有固定的几分熟最好这一说,很多人都会说做炒面的面条煮到七分熟最好,但是在实际操作中,面条的生熟要根据面条的粗细和面条存放的时间而定。

例如:店内客流量较大或者客源稳定就可以将面条完全煮熟,然后煮熟的面条控干水分,用筷子抖散开,一边抖散面条,一边给面条打油。若是店内客流量不稳定,那么面条就不要完全煮熟,因为完全煮熟的面条放的时间越长口感就会变得越糟糕,让面条有点白芯可以调调节面条内部水分的平衡同时保留面条部分的原始口感,在炒面的过程中将其完全炒熟即可!

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炒面前为什么要把面条蒸一下呢?因为:可以提高炒面效率、吃起来干香劲道、根根分明好看不坨。这几点是主要原因,当然还有其它方面小因素,比如比煮的更好吃,不易炒糊锅等。


根据题主的所问,可以推测出,题主应该是北方人。炒面非常好吃,但在炒制之前,面条是要经过处理的,一般有两种:煮和蒸。北方人一般采用蒸,南方人一般采用煮。北方人先蒸后炒,其实就是我们河南这边的蒸卤面与焖面的结合做法了。


我姐姐在我们老家河南平顶山开饭店十多年了,炒面是相当出名,我跟着她也学了不少,下面分享下详细做法,根据题主的问题,下面我从三个角度来一步步剖析,以便大家能彻底明白



一、炒面条前,处理面条的两个方式

炒面条前,一般来说,是要把面条处理一下的(像我们河南的特色“焖面”除外,下面有详细介绍),处理面条的方式有两个:煮、蒸


像我国北方人更喜欢吃面食,并且口味相当也重些,吃炒面也不例外,一般炒前喜欢把面条蒸一下,蒸后的面条,在炒的时候不易糊锅,吃起来又干又香,非常有味道。


像我国南方人吃面食比较少,所以也不是太讲究,一般炒前会煮,煮之后的面条会更软,炒后吃起来柔软鲜美,并且相对蒸的面条,会比较清淡一些,这个吃起来软香,而上面蒸的是干香。



二、炒面条前,为什么要处理面条

为什么要先把面条处理下?因为不管是煮还是蒸,处理后的面条有非常多的、共同的好处,一般有如下几点好处


1、提高炒面效率

提前把面条处理下,要么煮要么蒸,其目的都是把面条弄熟了,这时候再放锅内炒制,瞬间就能炒好一锅炒面,因为面条是熟的,只需提前把配菜炒7成熟时,加入面条,随便翻炒几下就可以出锅了,大大提高了炒面效率。


2、使炒面更易入味

处理后的面条是熟的,配菜及调料的味道,更易进入面条中,这样使炒出来的面条更有味道,若面条提前煮的话,炒出的面条吃着软香;若面条提前蒸的话,炒出来的面条吃着干香,总之就是更易入味,口感更好。


3、炒面时不易糊锅

处理好的面条,在炒的时候,不易糊锅,一方面因为面条熟了,不用炒太长时间,这样自然就不易糊锅了;另一方面煮或蒸后的面条,表面会非常光滑,而起到阻隔锅的作用,使炒出的面条颜色更好,吃着也更好吃。



为了使面条炒制时不糊锅,煮或蒸后的面条,过下凉水(蒸的面条不要过凉水),沥干水份,并拌点食油,搅拌均匀,使面条表面形成一层油层,放久了也不坨,更重要的是,在炒制时不糊锅底,这一点很重要。


4、另外科普一点(河南焖面是不需处理面条的)

上面咱一直说,炒面前是要把面条处理一下,但是有一个例外,我们河南这边非常出名的特色面食【焖面】这个和炒面基本一样,但不同的是,面条不需处理,直接把生面条放入炒锅内的菜上面,利用下面菜与菜汤的水蒸气,把面条蒸熟。


这在我们河南来说,就是焖面,故名思意,就是利用蒸气把面条焖熟,焖出的面条,吃起来干香,超级好吃。



三、炒面条的详细步骤

1、准备配菜及调料

  • 配菜有:洋葱、青椒、红辣椒、姜、蒜、豆角、包菜、红萝卜、鸡蛋等
  • 调料有:盐、油、花椒粉、五香粉、老抽、蚝油等

说明:这个配菜与调料,不严谨,不同地区各不相同,以上配菜及料是一般做法,可以根据自己的爱好加即可,没有固定的答案。


2、处理面条

处理面条就是煮或者蒸了,若是煮的话,煮之后过下凉水,然后凉入食用油,这样面条之间会相互隔,而不会相互粘连,更重要的是在炒制的时候,不易糊锅底,炒出来根根分明,更好吃也更好吃。



若是蒸的话,蒸之后,记得把面条抖散开了,然后同样的加油搅拌,以防止面条相互粘连,炒的时候,不粘锅,达到根根分明的效果。


3、炒面条

面条处理好了,配菜及调料也准备好了,这最后一步就是炒面了,先炒菜,炒至7成熟时,放入面条,翻炒2分钟就可以出锅了。经地处理后的面条,炒后根根分明,并且柔香好吃。


总结:以上就是关于炒面方面的全方位解析,我们明白了这些最基本的原理之后,自然就懂得了,为什么炒面前要处理面,可以煮也可以蒸(河南焖面除外,不需处理),大家可以按照以上说明,动手做个炒面,试试看,有什么问题,可以在评论区,留言讨论哦




防止面条黏在一起

用神魔方法呢!来看看吧

这个一般都是采用“隔水蒸”的方法。

隔水蒸的具体过程:

1、在锅里放适量水;

2、将蒸架放到锅上;

3、在蒸架底部刷一层食用油;

4、将面条放到蒸架上,要蓬松,不要压实;

5、在面条表面撒上适量的水,这样可以防止面条蒸后过硬。

6、将锅盖盖到蒸架上,用大火烧开,蒸15分钟左右就可以了。

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投稿时间:2021-06-17  最后更新:2021-07-09

标签:劲道   面条   翻炒   炒面   入味   拉面   口感   淀粉   放入   做法   面前

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