羊肉汤的制作和配方是什么?

羊肉汤在全国各地都有,比如说山东枣庄的羊肉汤、四川简阳的羊肉汤、河北平泉的羊肉汤、山西壶关的羊肉汤、河南洛阳的羊肉汤等等不胜枚举。在所谓的配方和调味上,几乎大多数人肯定都是觉得家乡的羊肉汤“更好吃”的,这就是地方口味、饮食习惯的重要作用,不过除此之外可以聊一些比较通用的,让羊肉汤更好吃的技巧。

首先羊肉本身要优质,超市那种不知道被冷冻了多久的羊肉就真的不太推荐了,长时间的冷冻会使得羊肉的肌肉纤维失水、破裂,肉质变得很差不说,风味和营养也损失不少,再好的厨师也不是魔术师,原料本身优质是十分重要的。

其次要想汤味浓香,也可以买些羊骨砸开,然后跟羊肉一起冷水焯水处理掉血水之类的再一起进炖锅炖煮,羊骨铺底,羊肉加上姜片、葱结和料酒,加水炖煮就可以了。需要注意的是水要一次加够,不管炖什么都是如此;羊骨主要是提供其骨髓中的脂肪,脂肪溶于汤水中与羊肉经过炖煮溶解出来的鲜味氨基酸、核苷酸等共同形成羊肉汤鲜美浓郁的美味,如果买不到羊骨或者觉得麻烦的话,可以用一点羊油先把羊肉块煸炒一下。

最后咱们说说香料,很多人都觉得羊肉汤好喝肯定是有什么神秘的香料配方之类的,但是这还真是未必。其实很多好馆子的秘诀基本就在于舍得下料,耐得住功夫熬煮,这两点看似简单其实是最难坚持的,香料什么的真的还就只是个陪衬。以前很多小馆子生意好,但是做的几乎都是街坊生意,一碗羊肉汤真材实料街坊邻居自然捧场,而现在随着自媒体的发展,这些一直在巷弄里坚持本分做生意的店家也开始得到了回馈,很多人慕名前往。

小吃这个东西骗人基本就一次,以次充好或者用重料掩盖食材本身劣质、滥竽充数,这个生意是做不久的。而且我们是一个人情社会,很多人只要认定一家小馆子实在、好吃,可以连续光顾几十年,这也是食客对于优质店家的一个回馈。

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您好,本人从事餐饮行业10余年,也用过不少不同的羊肉汤制作配方,不同的地区做法不一样,我今天分享一个配方,是我用过非常不错的一个方子,用这个方子制作出来的羊肉汤别具一番风味,话不多说,看配方。

材料:

羊骨 500克,羊肉 500克,香料包 1个,白萝卜片 100克,生姜 30克,葱 20克,香菜 50克,枸杞 10克,料酒 40克,白胡椒粉 5克,精盐 15克,花椒水 15克,醋 3克,香油 25克,豆油 50克。

香料包配比:

白芷 5克,桂皮 5克,草果 5克,陈皮 5克,良姜 10克,香叶 5克。

制作流程:

1、将羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成3厘米见方的块,放在羊骨上面,加入冷水(以淹过羊肉为准),加入姜 10克,葱 10克,料酒 15克,大火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净。香料用纱布包好,用温水泡10分钟。

2、锅洗净掺入足量的清水,放入羊骨,开大火烧沸以后,撇去浮沫。

3、炒锅里面放人豆油烧热,投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后,放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后撇去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时,捞出香料包和白萝卜,最后加精盐和胡椒粉调味。

4、把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤,撒上香菜和几粒枸杞,最后淋香油,端上桌点火食用。

注意事项:

要使肉汤不腥不擅,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:

1、在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时,一定要冷水下锅,这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先煸透,并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料,以帮助腥膻异味挥发,同时还可增加羊肉的香味。醋可使羊肉汤的 PH值呈略酸性,促进钙的溶解,提高羊肉汤的营养价值。

2、羊肉煸炒后入锅炖制时,锅里的水要保持微沸,这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。

3、炖制时水应一次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。

4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。

5、这个做法做出来的羊肉汤为白汤,也可以做成红汤,那就是在炖制时加适量的酱油,出锅前再加入一些红油。

6、羊肉汤还可以做成滋补类羊肉汤,如加入核桃、当归、人参、海参等,制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、当归生姜羊肉汤,海参羊肉汤等。

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羊肉汤是一道名菜,西北尤为盛行,从羊肉泡馍就可见一斑,是在全国各地均有各具特色的地方名吃。其制作原料主要是羊肉,配以辣椒油、花椒面、盐等,熬的汤汁清亮发白、肥而不腻、又无膻味。


羊肉汤的制作方法如下,先将羊骨头投入大锅熬汤,待水滚后,再将切成砣的鲜羊肉与清净羊杂一并投入汤锅中继续熬煮。


待后加入的羊肉羊杂煮熟后,捞起沥干切成薄片,放入滚开水里一氽。再将切好的羊肉羊杂盛入汤碗中,冲入熬好的滚烫羊汤,撒上葱花即可。再来一般辣椒油、花椒面、盐、味精等调料调配的蘸碟,就更加美味无比了。


羊肉汤的熬制要注意二点、一是熬汤时要保持滚沸状态,否则肉汤清淡,不清亮发白。二是熬制时要加入适量的羊板油,并且熬烂熬化,汤汁才会更加香浓。




羊肉汤馆的羊汤的熬制主要是控制好火候,配方什么的都是次要的的公开的,而且非常简单!

简单的说一下,

1.鲜羊肉

2.鲜羊骨头

3.自来水(井水更好)

4.熟练的火候控制

说到这儿,有人肯定要有疑惑了,难道就这么简单?我在人家羊肉汤馆喝到那么美味的羊肉汤,就是这么简单的配方做出来的?

没错!就是这么简单,惊不惊喜,意不意外?有没有想去开个羊汤馆的冲动?

羊肉汤馆里羊肉汤好喝的原因就是,锅里肉多,骨头下的多,熬的时间长。要说秘方,其实,那店里的辣椒油菜可以勉强算是吧!乘上一碗羊汤后,一般味精香菜都加好了,盐辣椒都是自己加的。香菜可以去掉腥味,好的辣椒油能增香开胃。羊肉本身就鲜美,熬制的时候不能加任何大料以免破坏原有鲜味。所以不要再纠结羊肉汤的熬制配方什么的了。




羊肉汤地方不同,做法也不同,单县的羊肉汤我觉的挺不错的。那里的羊肉不同所以放的调料也挺多的。

我们内蒙古这里人们喜欢原汁原味,放的调料很少,有的甚至就是姜和葱,然后再来一把盐,炖出来非常的鲜美。

今天我和大家分享的羊肉汤,结合了内蒙和外面的做法,这样炖出来哪里的人都适合,肉香汤鲜,很不错的,大家以作参考,谢谢;\n

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工具/材料


羊肉,葱姜,香菜,胡椒粉,醋,盐,羊血。



操作方法


01

羊肉洗净切块。


02

锅里加适量水,放入羊肉焯水。


03

焯水洗净后,放入汤锅,下姜片,煮一个半小时左右,出锅前加羊血。


04

准备好葱姜,香菜,洗净后切末。


05

羊肉熟后,加入葱姜末和香菜末,加入适量醋,盐,胡椒粉调味,出锅即可。




羊肉汤味道醇厚,地不分南北,人不分老幼,鲜美无比的味道挑逗着每一个食客舌尖上的味蕾。随着物价上涨,羊肉汤价格略有小贵,凭着我有30年喝羊肉汤的道行,介绍一下物美价廉,简单粗暴的家庭版羊肉汤制作方法。

首先,购买羊骨头,在市场上最佳购买的季节就是七八月份和过年前,十几元可以买一只羊的骨头。不要贪睡,清晨六点左右基本上还能买到,不能太晚。鲜羊肉可以少买一些,羊下水根据自己的口味,适当购买。但是千万不要买成品和半成品。再让老板添些羊油少许。

回家开练,骨头用清水洗净,鲜羊肉用水泡着,如果有羊肺的话,肺管对准水龙头,反复清洗,不久就成了白颜色。羊肚,羊肠更难清洗(百度有),总之,我闻不了那个味道,如果裹上面包糠,蘸上蛋液,两面煎至金黄,老人小孩儿都讨厌,邻居家的小孩儿都能熏哭。

闲言少叙,做开水,羊骨头用水焯一下,洗去血沫,用刀背将腿骨敲开(这一招我练了很久,不会的直接剁开)肋骨和扇骨砸一下。准备炒锅,放少许植物油加热,放入剁碎的羊油,煸炒一下。准备另一口大些的锅,放入清水和羊骨头,可放几粒花椒和一个姜片,千万不要放其他佐料,否则喧宾夺主。开始炖15分钟左右,撇去浮沫,将煸炒过的羊油放入锅内,小火继续炖,这才是羊肉汤成为乳白色的关键。我当年用鲫鱼和大米汤适过,都不理想。

将近炖一个小时,羊肉汤已经彻底发白,放入鲜羊肉或羊下水,喜欢吃羊肝的最后再放,炖到筷子能插进就可以了。将骨头捞出,剃净骨头上的肉(蚂蚱头上刮油,蚊子腿上剔肉,我够狠)能剃多半碗。骨头可以再炖一遍,第二次可直接用开水。

熟羊肉切片,小香葱切小段,胡椒粉,五香粉,辣椒油,香菜,盐自己随意调。山西人还喜欢往里放粉条,都可以。一碗晶莹剔透,垂涎三尺,芳香无比的羊肉汤就这么练成了。重点是食材新鲜,不会清洗的部位就不要买,火候先大后小,千万不要乱放佐料。要点是煸炒少许羊油放一起炖。有时间大家可以在家里尝试一下,记着一定要关紧厨房门,打开抽油烟机,膻味很重哟。




羊肉:味甘、性热,温中暖胃、益气补虚,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。

新鲜的羊肉,颜色浅红,肉质地坚实而细嫩 ,脂肪均匀,骨关节处湿润而带红色。

冬季在家熬制一锅羊肉汤,可一汤多用,甚是遐逸。

原料:新鲜羊腿骨3斤(脊骨也可)。

新鲜羊肉2-3斤(羊腿肉或肋条肉)

生姜50克

花椒,茴香,甘草,胡椒,白芷少许装入料袋备用。

配料:香菜、辣椒油、盐、味精

处理:1、羊腿骨敲断放凉水中泡出血水,

2、羊肉洗净

3、大料用凉水泡去杂质,与生姜(拍碎)一起装入袋中备用

熬制:

羊骨头凉水下锅(水一次添足),水开揭去浮沫,将羊肉肉皮朝上放入锅内,烧开,再次揭去浮沫,将大料袋放入锅内,大火熬1.5-2小时即可。(肉的煮制时间可按个人喜好而定,以拿筷子很容易的穿透为宜)。

经验之谈,希望能给大家的生活添加一丝乐趣。

可一汤多用:如砂锅、烩面、……




羊骨头,最好是腿骨,因为里面有骨髓。羊肉和羊油。羊肉主要是提鲜。大火熬开去血沫。大火熬十到二十分钟。小火慢熬。如果水少了加开水,千万不要加冷水。那样会破坏羊汤的鲜味。熬三到五个小时就行了。晚上记着把骨头捞出用清水洗净。放在通风处。不要把骨头就在隔夜汤里,会有味道。




1. 羊肉去皮,清除肥肉及筋膜,洗净切成片或丝

2. 将羊肉、干地黄、归身、川断、怀牛膝、上北芪全部入锅,加水上火同煲约10小时,取浓汁,去渣留肉,再入正蜜糖,熬成麦芽糖样,即可食用。

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投稿时间:2019-01-07  最后更新:2020-11-18

标签:羊汤   社会   美食与烹饪羊肉   骨头   放入   香菜   配方   香料   切成   料酒   鲜美   胡椒粉

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