关于“道口烧鸡”公开配方,大家怎么看?

作为一名老厨师,对配方已经麻木了,N多配方五花八门,都说自己的配方正宗,其实,配方正不正宗和产品质量关系不大。有道是“拿到九阴真经,未必就能练成降龙十八掌”……
即使拿到“道口烧鸡”正宗配方,即使你有烹调经验,即使你是老师傅,也制作过烧鸡,也不一定能做出一模一样的味道。烹调制作不单单是配方问题,更多的是经验。卤制烧鸡的火候,鸡的老嫩程度都会影响和改变成品质量。药料包在卤锅里要煮多久?香味才刚刚好,什么时候更换药料包?再次加汤改如何调制,颜色怎么控制等等,这都是日积月累的经验,不是配方能描述出来滴!
关于道口烧鸡“公开配方”网传已久,个人认为也就是个噱头而已,放出来的也就是皮毛,真正的干货都在人家心里装着呢!再者,河南做道口烧鸡的人大有人在,不单是滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店一家独大。早些年,没有连锁概念,没有知识产权保护意识,以至于河南境内烧鸡泛滥,懂做烧鸡的人很多,都打着“道口烧鸡”的名号,印象中,只要是河南人做的烧鸡就是正宗的道口烧鸡。

所以,想学习真正的道口烧鸡,还真需要去河南找家专业,或者大众口碑比较好的店,去系统学下,实践出真知,没有实际操作经验,即使有配方,也要走很多弯路。

我是头条美食领域创作者探厨,愿意和大家一起探讨美食方面的问题,相互学习,多谢大家支持!




道口烧鸡重要的不是配方,即便是公开配方也不见得做出一样的口味,这是因为,除了基本的配方,还有很多关键的工艺。

我家是做了18年的卤水肉食,对卤鸡还是很有心得。

先说说“道口烧鸡”配方

陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料;

那问题来了,各用多少比例呢?用什么样的鸡肉呢?所以说卤水制作过程才是最核心的技术。

在这里分享下卤水配方比例,这个比例不是卤一只鸡,而是作为老汤卤水的比例。

一般辅料:砂仁15克,草果10克,肉桂10克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,豆蔻15克,高良姜90克。

鸡肉选择,一般是童子鸡,或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。

按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢?

颜色黄亮,无论冷热酥而不烂,吃起来淡淡清香,香而不腻,吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡,会有一种感觉就是料味太大,外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。

私家卤鸡分享,卤鸡好吃不简单

关注过我的朋友知道,我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密,详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚,除了料的配比,还有老汤,工艺过程才是核心的技术。

所以我对关于“道口烧鸡”公开配方,大家怎么看?这个问题的回答是:“鸡肋!食之无味,弃之可惜。”

如果是我们家庭版做卤味,能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢?

我的回答是:当然!

但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡,因为在我看来,“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。

卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。

家庭版卤味老汤制作教学

配料:肉蔲,小茴,花椒,八角,阵皮,白芷,良姜,桂皮,生姜,香叶,橘皮

这些香料调味品商店或超市都有卖。

买个料包袋,把这些香料封起来,然后用水煮6分钟左右,把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道,为的是让卤汤味道纯正。

然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖,锅内倒入料酒,少许香油,食盐即可。

如果喜欢颜色重些,在添加些老抽即可。我一般不会放,因为家庭版,尽量料少些。

火候很关键

因为我们这是家庭版卤鸡,如果为了快速入味,你可以把鸡腿,鸡胸肉,稍微改刀划拉几下。

卤水开锅后捞出白沫,调制中火10分钟,调制小火10分钟,然后焖上30分钟到1小时即可。

你知道那种扑面而来的香味吗?是的,如果你闻到了那种让你非常想吃的味道,你的老汤基本成功了。

然后就是需要捞出料包,捞出卤肉,捞干净后把汤重新开锅放凉保存。

老汤都可以卤啥?

五花肉,猪蹄,鸡爪,豆腐皮,鸡蛋等。记得每次卤肉之后,把汤捞干净开锅放凉保存好。

我是美食郭侦探,咱们后会有期。

(原创文章,禁止私自盗取)




实际上道口烧鸡只与烧有关,秘方无须公开不公开,只须到卖调料老店老人主店处买调料,向他只卖做烧的料,老人自给你配好了的料包。

同调料不同人做其味道差矩还是巨大的,所以中国烹饪不讲原材料,只讲火候,更不讲刀功。讲刀功的是给权钱势者讲排场时才用的摆盘华奢的方法,仅污色香味三要素的色字,而与香及味无关。且涉色也仅涉一点皮毛的边边而已,实际仅是“型”的造型而已,同色香味三要素无关。

真烹饪高高手不用调料,只追求原食材本身的鲜伶的味道,若有口重的朋友才弄香一点,有招待访者时不明其口味条件下才讲究一下色,权钱势交际初期接待时才用刀功造形的。

中国烹饪追求的鲜味,不是仿欧后食材才由菜地采回或活着现杀为鲜的鲜,而是食材本身内含自体特殊鲜味,在用自特殊手法去除不鲜的杂味,而吊出原本鲜味来,高手的能耐只在于此,与其它无关。

道口烧鸡不在于肉烂脱骨汁水饱满不柴,仅是其鸡鲜味可飘五米之外。

悟空问看后,咱也在其上留上点啥。




商家的秘制配方不会公开的,公开了秘方,他的饭碗就砸了,我不信。




专业研发商用餐饮技术,学会就能开店,节省数万元加盟费,欢迎私信索要更多配方!!


我公司主要就是做餐饮技术研发的,我们的工作主要有三块内容:

一.研发公司自主品牌

二.破解市面上其他品牌的技术配方

三.收集已经得到市场验证的商业技术配方

我还是比较有资格回答这个问题,首先,餐饮业常用的材料,主要分为:1.调味料 2.香料 3.食品添加剂 4.其他食材,只要下功夫去研究每种材料的特性和运用,加上久而久之的实践工作,就可以具备研发产品的能力。

一句话:这世上不存在难以破解的配方,即使有难度,也能效仿出95%的口味,甚至超过原版。

不瞒大家说,我公司也有道口烧鸡的技术配方,但不保证原汁原味,因为就算是“正版”,每个店也各有差异,而且我们的配方应用于市场后,也得到了大量顾客的好评,文无第一,武无第二,餐饮业更是难以分出第一第二,消费者的反馈才是最重要的。

在这里我奉劝很多手握秘方的餐饮手艺人,要时刻具有危机感,不要以为自己是“正宗”就可以万事大吉,在顾客眼里,“好吃”是唯一标准,即便你的牌子硬,也要时刻提防随时出现的竞争对手,再一个,除了产品的不断升级更新,更要多多学习经运营、营销和品牌知识,如何增强顾客的体验、如何美化店铺、如何做推广、如何做老顾客的维护和裂变,都是一个合格的餐饮人需要学习的内容。

所以,关于道口烧鸡配方泄露的问题,我想表达的观点是:无论泄露的配方真假,每个餐饮人都要认清现时,“一招鲜,吃天下”的时代已经过去了,就算配方泄露了,也能立于不败之地,才是我们努力的方向。




我是吃过道口烧鸡的,味道真的是很好,道口烧鸡品牌很多,但义兴张的最为正宗,而义兴张的传人到现在为第八代,分支又很多,具体的就不讲了。

道口烧鸡配方如果真的公开,对于专业的厨师可能在味道上能够模仿一些,但口感就不会一样,因为每个人对调料的多少、种类、煮的时间、选用的鸡品种都有关系。

现在道口烧鸡很多牌子,很多厂家,甚至这些老板曾是义兴张的工作,但做出来的味道仍有差别。比如说,有的牌子味道就一味的咸,当时成的时候还行,吃过以后回味不好。有些牌子的鸡肉吃起来水气大,没有正宗的肉干,这样,在份量上买的人会更吃亏。

正宗的道口烧鸡价钱一直者比其他牌子的高,即使这样,好吃这口的人还是愿意买义兴张的。

现在义兴张第八代传人的烧鸡铺开了好多,喜欢吃的人,在河南大部分地区都能买到。




你照着做出来的,我敢百分百保证不是那个味!




道口烧鸡的配方,是在上世纪五六十年代公私合营的背景下,义兴张传人公开的,所以配方是可信的。




道口燒鸡多年前在石家庄卖时打开包装一只鸡俱然有三个鸡爪子,从此对这个商家恨透了。




配方应该没有问题。但一道美食,不是单靠一个配方就能做出来的。比如香辛料的前期处理,食材的选材,食材的处理步骤和闷煮的火候,都是缺一不可的核心技术。我按照这个配方试验过,做出来的东西又苦又涩!

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投稿时间:2020-10-26  最后更新:2020-11-20

标签:烧鸡   配方   道口   老汤   正宗   味道   卤水   河南   卤味   调料

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